À Takayama (Gifu), il y a un quartier touristique qui s’appelle “la vieille ville”. On peut se promener les petites rues bordées de vieilles maisons.
En fait, plusieurs sakaguras (la maison de saké, la brasserie à saké) sont dispersées dans ce quartier. Depuis longtemps, Takayama a la chance d’avoir un bon climat, de l’eau pure et du riz pour faire le saké, donc les gens faisaient activement le saké. Jusqu’à aujourd’hui, ils continuent à fabriquer un saké unique et de bonne qualité dans chaque sakagura.
Tous les ans, il y a une excursion où six sakaguras en ville qui ouvrent alternativement leur brasserie au public de la mi-janvier au début mars. Pendant cette excursion les guides nous expliquent comment on fabrique le saké. Aussi on peut déguster du saké. En plus on peut y participer gratuitement! “Il faut y aller!” Alors j’y ai participé.
Visite de sakagura
J’ai visité un sakagura qui s’appelle Kawashili Shuzojo. Ce sakagura est très unique parce qu’ils fabrique le saké maturé (le saké fait la maturation en cave).
Quand j’y suis arrivée, il y avait déjà beaucoup de gens. Des guides forment des petits groupes et ils commencent à expliquer les étapes de la fabrication du saké en faisant entrer les gens dans un endroit où on ne peut pas entrer en temps ordinaire.
Ici, c’est un endroit où on cuit du riz à la vapeur. On cuit le riz bien lavé et détrempé. Le guide nous a expliqué que le riz pour le saké est different de celui destiné à être consommé. Je ne le savais pas!
Le riz cuit va être refroidi jusqu’à la température convenable pour faire le koji (l’aspergille pour faire le saké) et le shubo (un pré-ferment).
Pour refroidir, on le met à l’air! Pendant l’hiver, la température de Takayama est basse et il paraît qu’elle est convenable pour faire le saké.
Dans cette salle, on fait fermenter le mélange d’eau, de koji, de shubo et le riz refroidi. Le produit issu de la fermentation s’appelle moromi et on le presse pour faire le saké.
À Kawashiri Shuzojo, les fabricants emploient une technique ancienne pour presser qui se perpétue jusqu’à aujourd’hui.
Pour diviser le saké et le sakékasu (la substance solide restante), ils mettent du moromi dans un sac en étoffe, le dispose dans une boîte en bois et pressent fortement sur eux. Mais ce n’est pas la dernière étape! Pour achever la fabrication du saké, il faut le filtrer, le pasteuriser et faire la maturation. Pour fabriquer le saké, il faut beaucoup de temps et de patiences.
Dégustation de saké
Après cette explication, j’ai dégusté une coupe de saké. J’ai goûté le saké qui s’appelle “Hidamasamune”. C’est un saké vieilli et maturé et le plus populaire dans cette maison.
Ce saké est un genshu (le saké non-pasteurisé) alors il a une teneur en alcool de 20%! Il me semble que le goût est moelleux et doux. J’ai senti la saveur douce du riz. Je crois que il est bon en frais mais j’aime le boire à température ambiante. Bien que je n’aime pas beaucoup de saké sec, ce saké était très bon au point d’en boire encore une coupe.
Alors quand j’ai choisi un cadeau pour ma famille, j’ai trouvé un article attirant!
C’est un saké qui s’appelle “Yamahida”. Il a gagné Le grand concours des sakés japonais de Paris (Kura Master 2017). Je n’ai pas pu m’empêcher d’en boire!” Alors je en ai acheté.
Ce saké est un saké vieilli et il est aussi un genshu comme “Hidamasamune”. La couleur de ce saké est jaune. Quand je l’ai bu frais, il était très sec mais après être revenu à la température ambiente, il est devenu doux et aromatique. C’est un saké unique qui a du caractère.
Cette fois, j’ai visité le sakagura de Kawashiri Shuzojo mais si c’était possible, je voudrais visiter tous les sakaguras parce que c’était très intéressant. Je vous conseille d’y participer si vous allez à Takayama pendant votre sejour au cours d’une excursion de sakagura. Il n’est pas nécessaire de reserver et on les visit librement. Il faut environ 20 minutes. La durée de l’excursion est un peu differente selon les années donc je vous conseille de confirmer auparavant sur le site officiel (http://www.hida.jp/french/index.html).
Il y a des visites guidées en anglais. Mais il n’y a pas encore de guide qui parle français. Donc je continue d’apprendre le français en rêvant un jour de pouvoir guider les touristes français.
Au revoir et à bientôt!
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