HŌBA-ZUSHI

Au début de l’été, dans certaines régions de Gifu, Nagano et Nara, on fait une cuisine régionale qui s’appelle “hōba-zushi”. “Hōba” signifie feuille de magnolia. Ce plat est preparé seulement pendant que la feuille n’est pas abîmée.

La feuille de magnolia est antiseptique donc on l’utilise souvent pour envelopper des aliments. On enveloppe non seulement le sushi mais aussi le dango¹. Comme on peut le manger sans se salir les mains, les gens en faisaient beaucoup comme plat à emporter pendant les travaux agricoles. Aujourd’hui, c’est aussi devenu un panier-repas.

 

La variété est une des caractéristiques du “hōba-zushi”. On peut trouver deux grandes variétés: on dispose les ingrédients sur du riz vinaigré ou on les mélange. Il y a aussi plusieurs sortes d’ingrédients: du saumon, de l’oeuf, des champignons shiitaké², le fuki³ et des palourdes cuites. Ils sont très différents selon les régions et les familles.

Dans cet article, je vous présente le “hōba-zushi” de chez moi. C’est assez simple mais il y a des ingrédients uniques à l’intérieur.

Tout d’abord, on prépare les ingrédients. On coupe le saumon cru en dés et la tige du myōga⁴ en rondelles et on les conserve dans le vinaigre et du sucre toute la nuit. On doit utiliser la tige tendre qui vient de pousser.

Ensuite, on fait du riz vinaigré. On mélange le vinaigre à sushi avec le riz qui sort de la marmite. Et puis, on mélange les ingrédients que l’on a préparé. Après, on enveloppe du riz avec la feuille de magnolia. Si on fait cette étape pendant que le riz est encore chaud, le “hōba-zushi” devient bon parce que le riz est aromatisé par la feuille. Pour la finition, on met des morceaux gingembres rouges et des petites feuilles de poivre japonais sur le riz.

C’est le “hōba-zushi” de chez moi. J’ai grandi avec ce goût, si les ingrédients sont différents ou s’ils ne sont pas mélangés avec du riz, ça ne me plaît pas. Ce “hōba-zushi” est un des goûts de mon pays natal.

¹ la boulette de pâte de riz
² un champignon parfumé japonais
³ une plante comestible (le pétasite du Japon)
⁴ une espèce comme le gingembre, une des épices japonaises

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