Le tsukemono est un plat qui entre dans la vie quotidienne japonaise au point que l’on ne peut pas le manquer dans la cuisine japonaise. Comme il est souvent servi avec du riz quand on prend les repas dans les auberges japonaises, c’est possible que beaucoup de gens qui ont voyagé au Japon en ont déjà mangé. Dans cet article, je vais vous présenter l’accompagnateur du riz “tsukemono” qui continue d’être apprécié au Japon.
Le tsukemono, c’est quoi?
Les tsukemonos sont un plat qui consiste à confire dans divers aliments comme le sel, le vinaigre, la lie du saké etc. Au Japon, il existe vraiment beaucoup de sortes du tsukemonos et ils entrent dans la vie alimentaire japonaise comme un accompagnateur du riz. En général, beaucoup de gens imaginent que les tsukemonos sont des légumes mais le poisson est aussi conservé et est classé parmi les tsukemonos.
Histoire du tsukemono
On ne connait pas exactement l’origine des tsukemonos mais on dit que son histoire est très ancienne. Selon une opinion, les gens ont déjà commencé à conserver des aliments dans du sel au troisième siècle.
Les tsukemonos sont apparus dans un document pour la première fois au début de l’époque de Nara et on peut trouver une recette de légumes conservés dans du sel. Après ils sont devenus variés quand on a commencé à fabriquer des assaisonnements avec du saké, du miso1 etc. Au moyen âge, les tsukemonos se sont dévéloppés davantage. À l’époque d’Edo, des magasins spécialisés en tsukemonos sont apparus et ils sont entrés dans la vie quotidienne. Aujourd’hui, une technique pour conserver avec moins de sel est exploitée pour la santé.
Variété des tsumemonos
Les tsukemenos sont très variés et il y a beauscoup de sortes. Il y a le sel, le vinaigre, le miso, le son de riz et la lie du saké etc comme ingrédients pour les confire. La durée de la conservation est différente selon les sortes alors on peut les confire de 10 minutes à quelques dizaines d’années! Aussi on peut les classer selon qu’ils fermentent ou pas. Leurs caractéristiques sont différentes selon les régions alors on en rapporte souvent comme un souvenir régional.
Takuan
Les radis japonais conservés dans du son de riz et du sel. Il est jaune et on le mange dans tout le pays.
Umeboshi
Des prunes conservées dans du sel et séchées. Les traditionnelles sont salées et très acides mais il existe aussi des umeboshis moins salées ou douces avec du miel.
Senmai-zuke
Des navets émincés très fins et conservés dans du vinaigre avec de la laminaire et des piments rouges. C’est une spécialité de Kyoto.
Nara-zuke
Des légumes conservés dans da la lie du saké. Originairement c’était une spécialité de Nara mais aujourd’hui il s’est propagé dans tout le pays.
Bettara-zuke
Des radis japonais conservés dans du son de riz. C’est une spécialité de Tokyo.
Saikyō-zuke
Du poisson conservé dans de la sauce composée de miso blanc doux qui s’appelle “saikyō-miso”, de mirin2 et de saké. C’est une spécialité de Kyoto.
1 pâte de soja fermenté
2 alcool de riz sucré et épais utilisé pour les assaisonnements
【Le site de référence】
・Shinshin
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